アラビカ種 — 世界の六割を占める、繊細な主役

スペシャルティコーヒーと呼ばれるものの大半は、このアラビカ種（Coffea arabica）です。世界の生産量のおよそ六割を占め、香りの複雑さと酸の質において他の種を圧倒します。しかしその魅力は、栽培のあらゆる困難と引き換えに成り立っています。

エチオピア南西部の森から

原産地はエチオピア南西部の高地林と考えられています。カファ、ゲシャ、イルガチェフェといった地名は、今日でも産地名として世界の店頭に並んでいます。野生のアラビカは今もこの一帯の森に自生しており、遺伝的多様性の宝庫として保護の対象になっています。

植物学的に見ると、アラビカは特異な種です。カネフォラ種とユーゲニオイデス種（Coffea eugenioides）の自然交配によって生まれた四倍体で、染色体を四十四本持ちます。他の多くのコーヒー種が二十二本の二倍体であるのに対し、アラビカだけが倍の遺伝情報を抱えている。この出自が、複雑な香味成分を生む土台になっていると考えられています。

イエメンから世界へ

栽培作物としてのアラビカは、まずアラビア半島のイエメンで本格化しました。モカ港から積み出されたことが「モカ」という名の由来です。十七世紀末、オランダ人がイエメンの苗をジャワ島へ持ち出し、その一部がアムステルダムの植物園へ、さらにパリを経て一七二三年にカリブ海のマルティニーク島へ渡ります。中南米に広がったコーヒーの多くは、この極めて少数の苗を祖先に持ちます。

一方、フランス人が十八世紀初頭にイエメンからブルボン島（現レユニオン島）へ運んだ系統は、後にブルボンと呼ばれる別の大きな流れを作りました。ティピカとブルボン。この二つの祖先系統から、現在の主要品種の多くが枝分かれしています。

繊細さという弱点

アラビカは自家受粉するため、遺伝的多様性が極端に狭いという弱点を抱えています。世界中で栽培されているアラビカの遺伝的な幅は、エチオピアの野生個体群のごく一部を切り取ったものに過ぎません。この均一さが、病害に対する脆弱さに直結しています。

さび病（Hemileia vastatrix）は十九世紀後半にセイロン島のコーヒー産業を壊滅させ、その土地を紅茶の島に変えました。今日でも中南米で周期的に大流行を起こしています。気温が高すぎても実がつかず、標高千メートル以上の涼しい環境を必要とすることも、気候変動下では深刻なリスクです。

味の輪郭

カフェイン含有量はおよそ一・二パーセントと、ロブスタの半分程度。その代わり脂質と糖が多く、これが花や果実を思わせる香りと、明るい酸の質を生みます。標高が高いほど実の成熟がゆっくり進み、糖の蓄積が増えるため、高標高産のアラビカは酸と甘さの層が厚くなります。

私たちが扱うĐà Lạtの豆は標高千五百メートル。ベトナムはロブスタの国という印象が強いのですが、北西部や中部高原の一部には、こうしたアラビカの適地が確かに存在しています。