精製

ナチュラル — 実をまるごと乾かす、最も古い方法

2026-07-14

ナチュラル（Natural、乾燥式）は、人類がコーヒーを飲み始めてから続く最も古い精製方法です。収穫した実をそのまま乾かす。それだけの話ですが、実際にはきわめて繊細な管理を要します。

工程と、その難しさ

収穫したチェリーを乾燥場に広げ、二週間から四週間かけて乾かします。乾燥台（アフリカンベッド）を使う方法と、コンクリートのパティオに直接広げる方法があります。

この間、実は繰り返し攪拌されなければなりません。放置すればカビが生え、下側だけが湿ったまま腐敗し、望まない発酵が進みます。雨が降れば覆いをかけ、夜露を避け、日中の温度が上がりすぎれば日陰へ移す。手をかけない「自然」な方法どころか、精製方法の中でもとりわけ人の目を必要とする工程です。

十分に乾いたら、脱穀機で外皮・果肉・内果皮を一度に取り除きます。

乾燥の間、種子は果肉と粘液質に包まれたままです。果肉に含まれる糖や有機酸が、時間をかけて種子へ移行していきます。同時に果実の表面では酵母や乳酸菌による発酵が進み、多様な香気成分が生まれます。

この結果、ナチュラルのカップにはベリーや熟した果実、ワインやラム酒を思わせる香りが現れます。口当たりは厚く、甘さも強い。ウォッシュドの透明感とは対極の、濃密な方向です。

同時にナチュラルは失敗のリスクが最も高い方法でもあります。発酵が進みすぎれば酢酸のような刺激臭になり、乾燥が不均一ならカビ臭が乗る。かつて「ナチュラル=品質の低い方法」という評価が広まっていたのは、こうした管理不足の豆が多く流通していたからです。

近年評価が一変したのは、乾燥台の普及、実の厚みを薄く広げる管理、水分値のこまめな計測といった技術が広まったためです。方法が変わったのではなく、管理の水準が変わりました。

エチオピアやイエメン、ブラジルの一部でナチュラルが伝統的に用いられてきたのは、水が乏しいという物理的な理由によります。技術的な優劣ではなく、その土地で可能なことを選んだ結果です。

ベトナムでもロブスタの精製にナチュラルが広く使われてきました。乾季の強い日射を利用できる中部高原は、条件としては悪くありません。あとは、完熟した実だけを選んで摘み、丁寧に乾かせるかどうか。私たちがBuôn Ma Thuộtの豆で確かめようとしているのは、その一点です。