アナエロビック — 酸素を断ち、発酵を設計する

アナエロビック・ファーメンテーション（Anaerobic Fermentation、嫌気性発酵）は、二〇一〇年代半ば以降に急速に広まった手法です。密閉したタンクの中で酸素を遮断し、発酵をコントロールする。ワイン醸造の技術的発想がコーヒーに持ち込まれた例といえます。

何をしているのか

収穫したチェリー、あるいは果肉を除去した豆を、密閉可能なステンレスタンクやプラスチック容器に入れます。発酵が始まると二酸化炭素が発生し、容器内の酸素を押し出していきます。一方通行のバルブを付けて、ガスは逃がすが空気は入れない構造にするのが一般的です。

酸素がない環境では、働く微生物の種類が変わります。通常の開放型発酵では酵母と酢酸菌が中心になりますが、嫌気環境では乳酸菌が優勢になる。生成される酸や香気成分の構成が変わり、結果としてカップに現れる風味が変わります。

発酵時間は二十四時間から、長いものでは百二十時間を超えます。温度管理と時間管理が品質を決めます。

何が起きるか

アナエロビックの豆は、しばしば「わかりやすく違う」味を持ちます。シナモンやクローブのようなスパイス、熟成した果実、ヨーグルトのような乳酸のニュアンス、時にウイスキーや発酵飲料を思わせる要素。

この個性の強さは、評価が分かれる原因でもあります。産地や品種の特徴が発酵由来の風味に覆い隠されてしまうという批判は根強くあります。「どの産地のアナエロビックも似た味になる」という指摘は、実際に的を射ている場面があります。

派生する手法

カーボニック・マセレーション（炭酸浸漬）は、タンクに二酸化炭素を注入して意図的に嫌気環境を作る方法です。ワイン醸造、特にボジョレー・ヌーヴォーの製法を応用したもので、二〇一五年のワールド・バリスタ・チャンピオンシップで使われたことをきっかけに広く知られるようになりました。

さらに特定の酵母や乳酸菌を意図的に添加する手法、複数回の発酵を組み合わせる手法など、実験は続いています。

どう向き合うか

アナエロビックは、生産者が味に対して能動的に介入できる領域を大きく広げました。標高も品種も変えられない小規模生産者が、価格交渉力を持つための手段になっている面は無視できません。

一方で、この手法は設備投資と精密な管理を要求します。見よう見まねで密閉して放置すれば、単に腐敗した豆ができるだけです。「アナエロビック」という表示だけで品質を保証するものではない——この点は、買う側として押さえておく必要があります。